大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受

大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 水晶花胶冻——无论外形或是味道,也有点像肴肉,入口即融,鸡汤味香浓。($98)(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 灯笼泡椒香辣花胶——先爆香灯笼椒,再落花胶,花胶辣味浓郁,十分惹味。($108)(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 唐酒花胶蟹肉蛋白——花雕的酒香更能带出蟹肉的鲜味,加上花胶的软腍口感,齿颊留香。($128)(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 陈小麒(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 木藏牛——师傅以木瓜焖牛坑腩,肉质软腍,入口即化。($188)(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 百变花胶——麒艺馆主要以大鸭泡胶(左上)、细鸭泡胶(左下)、花胶筒(右)3款花胶入馔,以大众化价钱提供不同的花胶菜式。(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 浓汤花胶佛跳墙——用上多款材料如花胶、海参、干贝、蚝豉等,汤汁浓稠惹味,分量十足。($188/位)(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 自绘水墨画——屏风上及餐碟上的水墨画全是陈小麒的画作。(苏智鑫摄)大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受 大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受

中菜形象传统,以为总是老套无变化?其实近年中菜已静静起革命,由餐厅装潢到菜式摆盘,完全不比日式或法式餐厅逊色。最近铜锣湾新开主打花胶的中菜,以及位于尖沙嘴海旁吃顺德菜为主的酒店中菜厅,均以装修精緻、味道讲究为卖点,带来不一样的中菜体验。

来到铜锣湾的麒艺馆,一室明亮优雅的格调令人舒服。门口摆放了日式盆栽,四周日式屏风上的水墨画气韵生动,桌上放着日本铁器茶壶,令我暗忖是摆乌龙走进了日式餐厅吗?「你觉得屏风上的画怎样啊?全部都是我自学的作品!」总厨陈小麒(图)腼腆地说。

顾名思义,麒艺馆以陈师傅的名字命名,由餐厅菜单到装潢摆设,他全部参与其中。

65岁的陈小麒,入行超过40年,退休后一心打算享受天伦乐。去年他随一个慈善机构到九寨沟山区做善事,为山区小朋友煮一顿丰富的饭菜。怎料回港后,该慈善机构的主要赞助人主动联络他,邀其出山。原来28年前陈小麒在日本东京翠园担任料理长时,这名老闆正在东京读书,试过陈师傅的手艺,一直追随他的味道至今,等到师傅正式退休后,才邀请他出山掌勺。

陈小麒一向擅长以花胶入馔,这次带来了不少惊喜菜式,餐牌菜式有五成都以花胶炮製。「虽然我们主打花胶,但价钱绝对相宜,我希望能把这款滋补养颜的食材做到大众化。」一般高级食府用上鰵鱼花胶,1斤五头的花胶索价6万元,陈师傅认为其实鸭泡胶及花胶筒的美颜效用同样卓越。

肴肉变奏版吸睛花胶冻

菜式方面,卖相最吸睛的,非晶莹剔透的花胶冻莫属,原来这是江苏名菜肴肉的变奏版,光是製作时间就得花上6小时,工序相当繁複。师傅先将浸发好的鸭泡胶,跟鸡脚、金华火腿、赤肉等材料熬成浓汤,然后铺在盘上放凉,再放入雪柜冷藏,雪冻一层浓汤后,再倒一层入模,重複冷藏,成为两层的果冻,为花胶冻更添层次。花胶冻入口即融,口感滑溜溜,鸡汤味香浓,冻食感觉更特别。

蟹鲜酒香辣劲任君选择

另一款以花胶入馔的唐酒花胶蟹肉蛋白,同样充满新意,师傅先把葱、花胶、蟹一同蒸5分钟,再加花雕及蛋白,花雕的酒香味为花胶、蟹肉锦上添花,味道清而不淡,简单见心思。如果你是嗜辣之人,就要试试XO酱鸭肝扣花胶和灯笼泡椒香辣花胶,花胶沾上辣度十足的XO酱,惹味开胃。

除了花胶外,餐厅也有一系列充满惊喜的菜式,如玫瑰烧焗银鳕鱼、无花果极品叉烧、海龙王沙锅粥、木藏牛等等。

■麒艺馆

地址:铜锣湾勿地臣街时代广场食通天 10楼1001A

查询:2885 3390文:Joyce Auyeung编辑:林晓慧

电邮:food@mingpao.com